「服部幸應の 知っておいしいだし事典」服部栄養専門学校

「服部幸應の　知っておいしいだし事典」

監修：服部栄養専門学校
発行：実業之日本社

服部栄養専門学校
1939年開校。
「食」を通して"世の中に必要とされる人"を育む学校。
安全・安心・健康を考え、しつけやマナー、環境問題などに幅広く対応できるよう『食育』に基づき、カリキュラムを組んでいる。
「調理のできる栄養士」を目指す栄養士科、世界を視野に入れ"総合力と実践力のある調理師"を育成する。

服部幸應（はっとりゆきお）
1945年、東京都生まれ。
立教大卒。昭和大学医学部博士課程学位取得。
フランスよりレジオン・ドヌール勲章を受章するなど、国内はもとより国際的にも活躍。
テレビ『料理の鉄人』での銘解説は、家庭に本格料理を浸透させる原動力となった。
食育や料理を通じての地球環境の保護などにも精力的に取り組む。

「だし」とは「煮だし汁」が省略された言葉であり、素材を煮詰めていき、そのうまみを抽出すると「だし」になるという。
「うまみ」の成分には、かつお節や煮干しなどの魚や肉類に含まれる「イノシン酸」、昆布や海苔・タマネギ・チーズなどに多く含まれる「グルタミン酸」、干ししいたけやキノコ類に多い「グアニル酸」の３つなどがあり、この３つを組み合わせることで相乗効果により「うまみ」が強くなるのだそうだ。

本書は、日本料理・西洋料理・中華料理のだしの取り方や、だしを使った料理を紹介する書き物である。
だしの取り方は、各手順に写真が添えられ、わかりやすくまとめられている。
また、だしの素材である昆布・かつお節・シイタケ・煮干しについて、その種類や選び方なども掲載されている。特に、昆布については専門メーカーである株式会社「東昆」、かつお節については老舗の株式会社「和田久」による詳細な解説が興味深い。
昆布はビタミンやミネラルを多く含み、干しシイタケはカルシウムの吸収を高め、かつお節は食物からしか取れないといわれる必須アミノ酸を全て含み、煮干しはカルシウムの他、主な原材料となる青魚にDHA・EPAが含まれているという。
だしを使った料理を積極的に取り入れ、食生活を見直すきっかけにしたいと思った。

服部幸應の 知っておいしいだし事典

• 監修: 服部栄養専門学校
• 出版社/メーカー: 実業之日本社
• 発売日: 2017/11/07
• メディア: 単行本（ソフトカバー）